>>>Sarlat ‘gourmet’: directo al hígado

Sarlat ‘gourmet’: directo al hígado

La capital del Périgord negro francés se visita con gula. Joyas gastronómicas como su ‘foie-gras’ de oca atraen cada año a más de un millón de visitantes.
Guiados únicamente por su apetito, un millón y medio de hambrientos ‘gourmets’ se dan cita cada año en las calles medievales de Sarlat. Se mueven en cortas peregrinaciones entre sus granjas de ocas y sus castillos agrícolas, sus truferas y hasta sus mercados y restaurantes de estación y de kilómetro cero. En 1790 la provincia francesa de Périgord pasó a denominarse ‘Dordoña’, una extensión hoy dividida en cuatro comarcas a modo de ‘pantone’: el Périgord Verde al norte, el Périgord Blanco en el centro, el Périgord Púrpura al suroeste y el Périgord Negro al sureste, con un nombre que remite a sus oscuros bosques. “Puede que un día Francia deje de existir, pero el Périgord sobrevivirá, como sobreviven los sueños de los que se nutre el alma humana”, escribió el novelista estadounidense Henry Miller.
Durante la Fiesta de la trufa (Fête de la truffe) se celebran congresos culinarios de la mano de prestigiosos chefs así como degustaciones.
El Nuevo Testamento gastronómico -el de los restaurantes y estrellas Michelin- omite su importancia en el panorama ‘gourmet’, pero Sarlat y el Périgord Negro destacan sobre el resto en el baremo tradicional de las materias primas. Su programa de actos festivos se articula en función de sus joyas gastronómicas. En enero tiene lugar la Fiesta de la trufa (tercer fin de semana), en febrero la Feria la de la oca (tercer domingo), en mayo las Jornadas del Terruño y el 27 de septiembre la Jornada de los Sabores y la Gastronomía.
 
Las granjas de ocas son una de las grandes atracciones turísticas de la región.
Su itinerario del paladar se escenifica en la ciudad medieval de Sarlat, la cual posee el mayor número de edificios históricos protegidos por metro cuadrado en toda Europa: más de 65 en un radio de un kilómetro. Además de un frenesí de aromas y sabores, el visitante va bordeando hitos arquitectónicos que incluyen palacios góticos y renacentistas, y donde destacan los tejados de pizarra y las fachadas ocres. Su paseo resulta especialmente encantador al anochecer, con las calles desiertas e iluminadas por velas y lámparas de gas.
El cercano pueblo de Beynac-et-Cazenac fue construido en un acantilado a lo largo del río Dordoña.
La gastronomía de Sarlat se apoderó recientemente de la antigua parroquia de Santa María, convertida en un mercado cubierto de techos abovedados que lleva la firma del arquitecto Jean Nouvel, quien pasó su infancia en esta ciudad. También la lleva su campanario, donde un ascensor panorámico de cristal ofrece las mejores vistas.
Su microuniverso ‘delicatessen’ abarca desde las producciones de sus granjas de gansos hasta las joyas de sus ‘châteaux’ agrícolas: ‘foie’, ‘confit’, trufas, castañas, boletus, fresas, ‘cabécous’ (quesos de cabra)… Algo que se extiende los miércoles por la mañana y los sábados (todo el día) al mercado popular de la Plaza de la Libertad y a sus tiendecitas gastronómicas cualquier día de la semana. En Sarlat no se compran imanes ni llaveros. Los ‘souvenirs’ por excelencia son los botes, latas y terrinas de conservas, elaborados artesanalmente y que permiten prolongar el impacto de la región una vez terminado este viaje de la gula.

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