Lima

Sabor a Lima

Por la capital del Perú hay que moverse con los sentidos alerta. Los sonidos y los olores orientarán la visión, la visión el gusto, y el gusto el tacto. La gastronomía limeña es la gran fiesta de todos los sentidos.
L

a primera vez que la legendaria actriz Miriam Goldschmitdt visitó Lima llegó tarde a la rueda de prensa. “Discúlpenme – se excusó ante los periodistas-, me he quedado absorta mirando por la ventana del hotel. Esta ciudad es fascinante. Aquí las personas caminan sin sombra.”

El restaurante Central de Virgilio Martínez encabeza la vanguardia de la cocina limeña

El cielo gris de Lima siempre amenaza tormenta. Pero en Lima casi nunca llueve. Los vientos alisios chocan contra la cordillera de los Andes que sirve de barrera creando una sombra de lluvia en el lado occidental. Lima tiene una luz prestada y una humedad mestiza hija del Pacífico y de los Andes.

Hay muchas Limas. Y cada una de ellas tiene un sabor distinto. A la capital llegan las gentes, las tradiciones y los productos del Perú. Y el Perú lo tiene todo: la selva amazónica, el desierto, la sierra andina, la costa del Pacífico… Esa biodiversidad se celebra en la gastronomía peruana. “Imagínense,- nos cuenta el chef Mitsuharu Tsumura del restaurante Maido – sólo de papas hay más de 3.000 variedades.” Son tan importantes que se cultivan y preservan variedades únicas, “papas de autor”. En algunos lugares de la cordillera, se intercambian, se catan y se valoran entre quienes las cultivan, como se hace en Europa con los vinos de ‘petit terroir’. En Perú, la gastronomía es antropología. Hay incluso una variedad de papa que utilizan las suegras en algunos lugares de la cordillera para “probar” a las novias; su rugosidad y forma hacen difícil que se pueda pelar, de modo que si la pretendiente lo logra sin romperla, se considera que será capaz de hacer feliz a su futuro marido.

El embajador

Gastón Acurio se propuso “peruanizar el mundo” y tras más de 20 años de trabajo casi lo ha conseguido. A él se debe, en gran medida, la puesta en valor que ha tenido la cocina y los productos peruanos. Está considerado por los críticos especializados como uno de los 20 cocineros más influyentes del mundo. No se puede entender el éxito gastronómico del Perú sin él. Desde que fundó Astrid & Gastón en Lima en 1994 junto a su mujer Astrid Gütsche, se ha expandido internacionalmente con 50 restaurantes en los que trabajan más de 3.000 profesionales.

En Lima no hay una reunión de amigos donde no se termine hablando de comida, de restaurantes. Cualquier limeño sabe quién es el chef más importante del momento, cuáles son las mejores cevicherías, dónde tomar el mejor anticucho (una brocheta que suele ser de corazón de res) o quién prepara las causas más sabrosas (un plato de origen inca que tiene como base la papa amarilla prensada, el ají molido y el jugo de limón). Siempre fue así. Pero en los últimos años, esa pasión por la gastronomía se ha convertido en parte de la identidad nacional. Porque, como destaca Juan Carlos Adrianzén, coordinador y programador del Gran Teatro Nacional, “refleja la mezcla y las influencias que se han dado a lo largo de los siglos en la cultura peruana. A las recetas andinas, de origen precolombino, se unieron las españolas, las africanas de los esclavos, las de los emigrantes chinos del XIX y la de los japoneses del XX”. Y todas esas influencias se pueden saborear. En los barrios más populares y en los más burgueses con vistas al mar. Los que se unen entre sí por la denominada Costa Verde, una suerte de acantilados que dibujan la silueta de la Lima más confortable. San Isidro, Miraflores o el más bohemio de Barranco presumen de espacios donde el paladar viaja por el tiempo y la geografía del Perú. En Fiesta, del chef Héctor Solís, y en Isolina, la sofisticada taberna peruana de José del Castillo, miman la cocina criolla. En el restaurante Maido, su chef, Mitsuharu Tsumurase, ofrece la más selecta experiencia nikkei, fusión entre la cocina peruana y la japonesa.

La comida chifa, la que fusiona en Perú el gusto local con las recetas chinas y que tuvo su origen a finales del siglo XIX con la llegada de migrantes chinos, tiene su templo en el Chifa San Joy Lao, en el corazón del barrio chino limeño.

En los últimos cinco años el turismo gastronómico aumentó un 20% en Perú

El restaurante Central de Virgilio Martínez encabeza la vanguardia de la cocina limeña. Una propuesta que muestra la riqueza de los productos peruanos en función de la altura donde se encuentran. La experiencia resulta ser un viaje que conduce al comensal desde los fondos marinos del Pacífico hasta las cumbres andinas. Imprescindible es el restaurante Astrid&Gastón, local insignia de Gastón Acurio. En Casa Moreyra, la antigua casa colonial de la hacienda San Isidro de más de 300 años, Gastón y Astrid han renovado por completo su propuesta manteniendo la principal característica de su cocina: la puesta en valor del producto peruano.

La gran despensa

La región amazónica es una de las zonas con mayor diversidad y riqueza biológica del planeta. Como destaca Pedro Miguel Schiaffino, cocinero e investigador de la Amazonía, “no se entiende cómo los limeños habíamos podido vivir de espaldas a una de las mejores despensas del planeta ni cómo la cocina internacional no había integrado aún en sus cartas todos estos insumos de exquisitos sabores y enorme valor nutricional”. Desde Ámaz, su restaurante limeño, Pedro Miguel se ha propuesto “llevar al mundo la gastronomía, cultura e insumos de la región amazónica con un enfoque contemporáneo que busca difundir y preservar nuestra despensa”. Y lo está consiguiendo.

El cocinero Pedro Miguel Schiaffino, en Ámaz, plantea su cocina a partir de una de las mejores despensas del planeta: la amazonía. “Tenía que hacer un restaurante totalmente dedicado a estudiar los productos amazónicos, comprender las bases de su cocina, propagar su cultura, transmitir su importancia y preservar su vida”. Así define Pedro Miguel la misión de su restaurante, que destaca por la coherencia de su propuesta y la potencia de los sabores que provienen de una de las regiones con mayor diversidad y riqueza biológica.

La lista de referencias culinarias es inagotable. La vida en Lima gira en torno a la comida. Cada semana abren nuevos locales para sorprender a los exigentes paladares limeños. Y a los que viajan desde otros países con el único objetivo de saborear la potencia gastronómica peruana. En los últimos cinco años el turismo gastronómico aumentó un 20% en Perú, según la OMT.

Pero Lima no es sólo gastronomía, un cielo gris que permite caminar sin sombras, o la sombra húmeda de los Andes que desemboca en el Pacífico. Desde su fundación en 1535, es la “Ciudad de los Reyes”. La que fuera capital del Virreinato del Perú mantiene cierto regusto colonial en su centro histórico. La Casa Aliaga, junto al Palacio de Gobierno, ha dado cobijo durante 18 generaciones a los descendientes de Jerónimo de Aliaga que acompañó a Francisco Pizarro en la fundación de la ciudad.

Todavía hoy viven Aliagas en la misma casa que puede visitarse con cita previa. A pocos metros de ella, dos joyas de la arquitectura religiosa de los siglos XVI y XVII, la Catedral de Lima y la iglesia de San Francisco en cuyas catacumbas –que también pueden ser visitadas- descansan 75.000 cadáveres . Otro templo del centro de Lima es la Casa de la Literatura Peruana donde se pueden escuchar poemas en algunas de las 47 lenguas que conviven en el Perú y descubrir la forma en que los escritores peruanos hablan de sus ciudades como un destino.

Lima es una ciudad moderna con una vida cultural vibrante que dialoga con su pasado. Ha dejado de ser “Lima la horrible”, como la bautizó el escritor peruano Salazar Bondy, para ser la apetecible y apetitosa Lima. La puerta de entrada al Perú.

Direcciones útilesCompartir

Av. Armendariz 546 Miraflores, Lima, Perú
Av. Paz Soldán 290, San Isidro, Perú
Parque de la Exposición, Paseo Colón 125, Lima, Perú
Jirón Ucayali 779, Lima (Capón), Perú
Espigón 4 Circuito de Playas, Miraflores, Lima
Av. Petit Thouars 5390, Miraflores, Lima, Perú
San Martín 399, Miraflores, Lima, Perú
Av. la Paz 1079, Miraflores, Lima, Perú
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“A Lima hay que comérsela entera”
Es considerado el mejor chef de América Latina. Central, su restaurante en Lima, ha sido nombrado el quinto mejor del mundo en The World’s 50 Restaurant y el mejor de Sudamérica. Virgilio Martínez nos invita a conocer los sabores de una ciudad y un país donde la gastronomía es pasión.
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