>>>Puerto Rico reinventa la cocina boricua
Foto: Hen House, Lote 23

Puerto Rico reinventa la cocina boricua

Nuevas técnicas, ‘food trucks’ y ‘show cookings’ con los chefs del momento. La gastronomía puertorriqueña vuelve a reinventarse. Y sabe deliciosa, como siempre.
V

ive en Los Ángeles desde hace años, pero la chef Monti Carlo no pierde detalle de lo que ‘se cuece’ en su Puerto Rico natal. La autora del blog ‘Island Girl Cooks’ cree que la cocina puertorriqueña está viviendo “un momento histórico”, y contagia esta emoción a todo el que le pregunta por el futuro (gastronómico) de la isla.

Fue una de las invitadas estrella del festival culinario Saborea Puerto Rico, uno de los eventos más apetitosos del calendario boricua. En él se dan cita los principales representantes de la gastronomía puertorriqueña para compartir sus creaciones con el público. ‘Show cookings’, catas de ron, vino y cervezas, y un ambiente festivo al lado del mar lo han convertido en la fiesta gastronómica más importante del Caribe. La última edición ha tenido lugar en el municipio de Carolina, lugar donde nació el festival hace una década. El hotel Intercontinental en Isla Verde y el recientemente reconstruido Balneario de Carolina fueron las sedes del evento, en el que participaron más de 70 restaurantes, bodegas y cervecerías y más de una veintena de chefs locales e internacionales.

Clientes con la chef Monti Carlo
En Saborea Puerto Rico los chefs preparan sus creaciones en directo y los asistentes tienen la oportunidad de charlar con ellos. En la foto, la chef puertorriqueña Monti Carlo.
Foto: Saborea Puerto Rico

‘Street food’ sobre ruedas

Los ‘food trucks’ también se han puesto de moda en la isla caribeña. Requieren menos inversión y permiten innovar a pequeña escala. Chef Chango, con su Serenata Fusion Grill, o el espacio Miramar Food Truck Park, en Santurce, demuestran que la tendencia ‘foodie’ por excelencia ha llegado a Puerto Rico para quedarse.

El festival es un termómetro de cómo evoluciona la cocina boricua, que en los últimos años ha tenido que enfrentarse a varios retos. A la crisis económica se sumó el huracán María, que obligó a cerrar restaurantes y buscar alternativas. El futuro pintaba negro para Puerto Rico, pero “los desafíos la han hecho madurar para introducirla en una nueva edad de oro”, como afirma Monti Carlo.

Con muchas dosis de creatividad y un espíritu luchador, los chefs puertorriqueños han ido superando las dificultades que se les presentaban. Si el huracán había limitado la capacidad de conseguir alimentos importados y arruinado las plantaciones de plátano, habría que prestar atención a los productos de los granjeros y agricultores isleños, y pensar más allá del mofongo y los tostones. Si el poder adquisitivo de los locales había bajado, habría que ofrecer platos más sencillos y baratos para poder llenar los restaurantes. Los menús empezaron a cambiar para hacerse más asequibles y, añade Monti Carlo, “ahí es donde ocurre la magia”.

Plato cocina boricua
Los ingredientes locales protagonizan la nueva cocina boricua.
Foto: Saborea Puerto Rico

Ahora se impone una tendencia que apunta hacia una cocina más ‘casual’, con los sabores de siempre, pero con nuevas técnicas e influencias. Chefs experimentados como Raúl Correa siguen esa receta para crear platos como el chicharrón ligerito o su famosa sopa de ‘popcorn’ con mantequilla de trufa y romero. Su “cocina moderna puertorriqueña y latinoamericana” se puede probar en Zest, el restaurante que dirige en el San Juan Water Beach Club Hotel de Isla Verde. O en Mist, en la azotea del mismo hotel, con vistas al océano Atlántico y un menú especial de ‘brunch’ todos los domingos. En ambos utiliza ingredientes de temporada y de agricultores locales para “rendirle tributo a la herencia culinaria de Puerto Rico”. Además, cuenta con una pizzería, Dorotea’s, en la que también aprovecha los productos locales para hacer su propia versión de la pizza napolitana.

Restaurante calle Puerto Rico
Lote 23 se caracteriza por la variedad de comidas que ofrece y por su ambiente animado al aire libre.
Foto: Lote 23

Dorotea’s se encuentra en Lote 23, un ‘parque gastronómico’ ideado por Cristina y Fernando Sumaza, que reúne a varios chefs, mixólogos y artistas en el barrio de Santurce, uno de los más animados de San Juan. Además de la pizzería de Raúl Correa, podemos encontrar espacios como Hen House, donde el chef Pierre Saussy perfecciona su receta de pollo frito, o Baoricua, la fusión definitiva entre los baos asiáticos y los guisos locales.

En Lote 23 también se pueden probar los tacos de Señor Bigotes, ideados por el chef Xavier Pacheco. El puertorriqueño también está detrás del “sueño aterciopelado” que son para Monti Carlo los ‘gnocchi’ de la Comedería Fonda Urbana, una nueva propuesta que sigue la filosofía “de la finca a la mesa”, y que rinde homenaje a las fondas tradicionales. Se ubica en el mismo lugar que su antiguo restaurante, Jaquita Baya, en Santurce, pero con un menú adaptado a los tiempos que experimenta, con los productos disponibles de los agricultores de la zona. El resultado es delicioso, pero no nos sorprende: sabe a Puerto Rico.

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