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Ponte las botas en Módena

Además de su vinagre, Módena propone infinidad de platos para un fin de semana gastronómico. Algunos se encuentran en el mejor restaurante del mundo, la Osteria Francescana.
N
uestra cocina es un choque de ideas, culturas, técnicas y gestos”. Así se definen en la Osteria Francescana, comandada por el chef italiano Massimo Bottura. En junio se convirtió en el mejor restaurante del mundo, en la gala que precede a la publicación de la prestigiosa lista de de los 50 mejores restaurantes del mundo (‘The World’s 50 Best Restaurants’). Arrebató el primer puesto al Celler de Can Roca, en Gerona (España). Joan Roca destacó que su ‘adversario’ tiene “alma gastronómica, autenticidad, amor por su tierra, producto y tradiciones, y una visión vanguardista”.
En el restaurante recomiendan pedir el menú degustación.

Una ruta también automovilística

Muchos son los que visitan Módena por su vinculación con los coches. Marcas de prestigio como Maserati, Lamborghini o Ferrari tienen aquí sus raíces. El museo de esto último es uno de los más visitados, y se encuentra en Maranello, a unos cuarenta minutos de Módena.

Bottura es el primer italiano en conseguir este puesto. No sorprendió; el año pasado se quedó en segunda posición. Es ejemplo de que la buena gastronomía reina en Italia, pero es algo más: “Cada plato es la reconstrucción de una idea, un recuerdo, un juego de palabras o una sonrisa irónica dictada en un singular gesto”.
El ‘Mejor Restaurante del Mundo’ según casi 1.000 expertos gastronómicos se encuentra en la italiana Módena. Un pequeño pueblo de la Emilia Romaña que destaca por su vinagre –conviene visitar una acetaia tradicional–, hay cerca de cincuenta fábricas, como la de Giorgio o la Azienda Villa di Corlo. No son macrofábricas, sino espacios en los desvanes de los hogares.
Módena también destaca por sus embutidos: su ‘prosciutto’ es, junto al de Parma, uno de los más venerados; o el ‘culatello di zibello’(fiambre), que se hierve en un guiso de lentejas para Nochevieja. Si en Italia el ‘take away’ está muy presente –pizzas a taglio–, esta misma fórmula sirve para el embutido: bocadillos en la plaza del Duomo. Un espacio relajado y una de las construcciones románicas más importantes de Emilia Romaña. Su campanario, la Torre Ghirlandina, mide más de 86 metros, y es el símbolo de la ciudad: visible desde cualquier punto, incluidas las afueras. Se dice que su nombre se debe al parecido con la Giralda de Sevilla, en España.
Los vinagres de Módena de supermercados suelen estar aderezados con caramelo, mientras que los tradicionales se hacen con mosto cocido de uva.

Pavarotti, vecino ilustre

El tenor Luciano Pavarotti fue uno de los hijos ilustres de Módena. Puede visitarse su casa museo, donde se encuentran los trajes que lució, fotografías y premios de su trayectoria y sus objetos personales. Cerca se encuentra una escuela de equitación, una de las pasiones del cantante.

La cena puede degustarse con unos ‘gnocchi’ en la Trattoria Madonnina, un restaurante de 1974, pero instalado en una casa de 1800. La pasta rellena –de ricota con espinacas–es también plato estrella en Módena, especialmente los tortellini y tortelloni. Los primeros, más pequeños, se comen en sopa. Otra mezcla para rellenos es el pesto modense, una crema hecha con manteca de cerdo, romero y ajo, mezclado con el parmesano. La pasta también puede servir de relleno a las tartaletas de queso parmesano. El Antica Moka es otro local tradicional; un restaurante regentado por Anna Maria Barbieri, donde destaca lo natural: ingredientes cultivados en su jardín, lechería familiar…
Osteria Francescana llevaba ocho años en los cinco primeros puestos.
Pero como no todo es pasta, el cocido mixto de carnes (bollito de carnes) o el ‘filetto all’aceto balsámico’ –solomillo de ternera bañado en vinagre– son alternativas. El Danilo, cerca del Duomo, es una buena opción. Fundado en 1934 –Danilo se incorporó como camarero a los 14 años en 1960–, se define por “el equilibrio entre la calidad de sus platos, la cordialidad, simplicidad del servicio, y el precio final”.
El broche final a un fin de semana de grandes aromas y gustos lo ponen los postres. Dos alternativas: la ‘zuppa inglese’, de crema pastelera y bizcocho mojado en licor, y la ‘crostata di amarene’, una tarta con guindas.  Un sueño gastronómico, como diría Massimo Bottura.

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