>>>La vida después del ‘nigiri’

La vida después del ‘nigiri’

La gastronomía japonesa no es solo arroz y pescado crudo. Pizza, croquetas o tortilla ‘a la nipona’ compiten con el sushi. Prepara tus palillos.
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os 12 restaurantes con tres estrellas Michelin de Tokio convierten a la capital nipona en la ciudad del mundo más galardonada con este reconocimiento –por delante de París, con nueve–. A esos 12 hay que sumar 53 con dos estrellas y 156 con una. La gastronomía japonesa está de moda y no se reduce al sushi. Aunque es el tipo de comida nipona más exportada, no es tan consumida. Para los japoneses es una excepción más que una costumbre, ya que comer sushi de calidad puede suponer una cuenta de 300 euros. Ese es el precio del cubierto en Jiro (Tokio), ubicado en la estación de metro de Ginza, y considerado el mejor restaurante de sushi del mundo.

El último tokiota en sumarse a la lista de los tres estrellas es Kohaku. Su plato más solicitado nada tiene que ver con el alga nori. Se trata de ‘beef shabu-shabu’ en ‘katsuo-dashi’, unos finos filetes de carne grasa sumergidos en un caldo hecho a partir de bonito seco. Una versión parecida es el ‘sukiyaki’, pero con un sabor más potente. Se presenta en un olla no muy profunda con un caldo de verduras, fideos y trozos de carne de ternera. El truco de este plato, y lo que le diferencia del ‘shabu-shabu’, es su salsa. Se elabora con soja y azúcar. El ‘sukiyaki’ es típico de las regiones de Kanto y Kansai, en el centro del país.

‘Okonomiyaki’ listo para comer.
‘Okonomiyaki’ proviene de los términos ‘knomi’ (gusto ) y ‘yaki’ (a la plancha).

La hora del aperitivo en Osaka

Los más deseados de los ‘street food markets’ de Japón son los ‘takoyakis’. Originarios de Osaka, son unos buñuelos rellenos de pulpo. Muy crujientes, suelen acompañarse de alguna salsa dulce o mayonesa. Pruébalos en Kuromon Ichiba Market.

Los hidratos son el principal ingrediente de la gastronomía japonesa. El secreto de la longevidad que ha convertido a Japón en el país con la segunda esperanza de vida más alta del mundo. Su versión de la pizza se llama ‘okonomiyaki’. Redonda y partida en porciones triangulares, poco más tiene en común con el plato italiano. Es una torta a la que se puede añadir casi cualquier ingrediente, aunque la base son las verduras. Hay dos versiones, al estilo Kansai y al estilo Hiroshima.

 

En la región de Kansai, la masa del ‘okonomiyaki’ (a base de harina, agua, huevo y ‘ñame’) se mezcla junto al resto de ingredientes y se prepara a la plancha. Mientras que en Hiroshima, los ingredientes no se añaden a la masa, sino que se van poniendo por capas. Todos los ‘okonomiyakis’ tienen algo en común, la salsa especial que cubre el plato. Se hace con tomate, frutas (normalmente ciruela) y soja. En Osaka (Kansai) es una receta muy popular. Varios restaurantes de la ciudad llevan por nombre este plato, como Okonomiyaki Sanpei.

Korokke como plato principal de un menú japonés.
Los ‘korokkes’ también son muy populares en Corea del Sur.

Aunque la cocina de Occidente llegó a Japón en el siglo XVI, no empezó a popularizarse hasta bien entrado el XIX. Los ‘korokkes’ o croquetas niponas tienen poco más de un siglo de historia. El término viene del francés ‘croquette’. Se hacen con puré de patata, cebolla y un ingrediente a elegir (carne, pescado, vegetales), se rebozan y se fríen. Un aperitivo que se ha convertido en todo un plato principal en el menú de los japoneses, servido con ensalada y decorado con alguna salsa.

Puesto de takoyakis.
Los ‘takoyakis’ pueden servirse solos o con otros ingredientes por encima.
Foto: cowardlion/Shutterstock.com

En la misma época surgió el ‘omuraisu’ u ‘omurice’, también de influencia occidental. Por fuera, parece la típica ‘omelette’ francesa, pero esconde algo en su interior. Está rellena de arroz. Suelen condimentarla con salsa de tomate, o incluso kétchup. Y se le puede añadir cualquier otro ingrediente como carne o verdura. En el restaurante Taimeiken de Tokio preparan una versión a la que han bautizado ‘tampopo omurice’, en honor a la película dirigida por Juzo Itami. ‘Omurice’ es uno de los pocos platos nipones que se recomienda comer con cuchara. ¿Quién se acuerda ya del ‘nigiri’?

 

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