>>Virgilio Martínez

Virgilio Martínez | Chef y empresario

“A Lima hay que comérsela entera”

Es considerado el mejor chef de América Latina. Central, su restaurante en Lima, ha sido nombrado el quinto mejor del mundo en The World’s 50 Restaurant y el mejor de Sudamérica. Virgilio Martínez nos invita a conocer los sabores de una ciudad y un país donde la gastronomía es pasión.

Texto: Martín García Almeida | Fotos: Kreativa Visual | Video: Kreativa Visual

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a entrevista debe concluir poco antes de que comience el servicio en Central. Se respira una tensión similar a la que se vive entre bambalinas; cuando la función está a punto de comenzar y hay ruido y silencio al mismo tiempo. En la cocina, el movimiento es frenético, preciso y delicado. En el comedor, el jefe de sala da las últimas instrucciones. Sesenta y ocho personas trabajan para que los comensales tengan una experiencia gastronómica única. Virgilio habla despacio, saborea las palabras, y nos propone un viaje que celebra la biodiversidad del Perú.

¿A qué sabe Lima? ¿A qué sabe el Perú?

Lima sabe totalmente distinto al Perú. Lima sabe a todo. Lima es caos, es diversidad, es fusión; Lima es ciudad. El Perú es biodiversidad, sabe a lo que realmente nos queda por conocer. Hay siempre este sabor a aprendizaje en el Perú, este misticismo también. Esto es lo que te deja el Perú: una despensa gigante que tenemos que probar.

¿Qué importancia tienen los viajes en tu cocina?

Cada plato es consecuencia de un viaje o cada plato va a contarnos lo que sucedió en un viaje o en muchos viajes. Sucede que en un plato nos fijamos en una altura. Esta altura determina un ecosistema particular y determina los desniveles de nuestra tierra, del Perú. Y esto va cambiando conforme vamos viajando. Sin el viaje no existe la posibilidad de generar nuevas ideas.

¿Cómo y cuándo nace la idea de Central?

Central fue una idea que en 2007 ya la tenía casi armada. Nace con la idea de regresar al Perú, con una propuesta nuestra auténtica, donde pueda hacer una cocina personal, conceptual, relacionada con la biodiversidad, relacionada con el Perú.

¿Qué recomendarías de Lima a nivel gastronómico?

A Lima hay que comérsela entera, empezando por las cevicherías. Hay que probar los productos de origen que empiezan a llegar de la Amazonía, la cocina regional, la cocina criolla. Puedes encontrar grandes restaurantes de cocina peruana: de anticuchos, ceviche, causa, tiraditos. Miraflores es un buen distrito para probar esta Lima de cocina tradicional e innovación. Hay restaurantes, por ejemplo, como el Fiesta, restaurantes como Isolina, de cocina tradicional. Hay restaurantes de cocina ‘nikkei’ como Maido. Vale la pena probar un poco de esta fusión de culturas que ha sucedido en Perú. Tenemos un poco de China, un poco de Japón, tenemos influencia también de Italia. Tenemos una cocina con diversidad de productos, de sabores y propuestas.

¿Qué aporta Latinoamérica a la cocina internacional?

Latinoamérica siempre va aportar productos y novedades. Y lo que puede dar hoy en día para el mundo es salud.

¿Cómo te hiciste cocinero?

Tenía opciones de seguir en la universidad, estaba entrando a derecho, quería ser abogado, pero siempre buscaba viajar… Ser cocinero me permitía moverme por el mundo. Era como un juego, una motivación para ver cosas nuevas. Al cabo de dos, tres años, cuando ya estaba en cocinas serias, me di cuenta al 100% que quería ser cocinero. Tengo otra historia. Desde muy chico hacía ‘skate’. Quería ser ‘skater’ profesional. Viajé a California, me rompí el hombro justo cuando estaba buscando mis auspicios. Tuve que parar y me quedé con cierta energía que pude desatar en la cocina Cuando hacía ‘skate’, andábamos en grupo, hacíamos ‘performance’, hacíamos trucos, competíamos, y eso, a veces, lo hacemos en la cocina. Las cosas no han cambiado mucho.

¿Cómo es el proceso de creación de un plato?

Lo esencial es buscar un destino hacia dónde viajar. Una vez que llegamos fotografiamos mentalmente el lugar, los productos, a los productores, lo que sucede; todo lo que está sucediendo en ese ecosistema. Nos basamos en dos o tres productos que son los que van a llevar el plato hacia su destino. Tenemos que aplicar el viaje en el plato. Y sentimos que está terminado cuando está representado el paisaje, el lugar donde estuvimos.

¿Qué es lo que más disfrutas de tu profesión?

Una de las cosas que más disfruto en Perú de ser chef o de cocinar es que me conozco más como peruano, me conozco más como parte de este entorno y este saber o este sentimiento de identidad no lo tenía antes. Esto va evolucionando y cada vez tiene más potencia y más energía. Esto creo que es muy, muy refrescante.

Direcciones útiles
Santa Isabel 376 Miraflores, Lima, Perú
Av. Armendariz 546 Miraflores, Lima, Perú
Av. Paz Soldán 290, San Isidro, Perú
Parque de la Exposición, Paseo Colón 125, Lima, Perú
Jirón Ucayali 779, Lima (Capón), Perú
Espigón 4 Circuito de Playas, Miraflores, Lima
Av. Petit Thouars 5390, Miraflores, Lima, Perú
Av. Angamos Este 886, Surquillo, Lima, Perú
Malecón de la Reserva 610, Miraflores, Lima, Perú
Pedro de Osma 409, Barranco, Lima, Perú
Pedro de Osma 116, Barranco, Lima, Perú
San Martín 399, Miraflores, Lima, Perú
Av. la Paz 1079, Miraflores, Lima, Perú
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