>>Gaggan Anand

Gaggan Anand | Chef del restaurante Gaggan

“Yo no elegí Bangkok, fue el destino”

La escena culinaria de Bangkok está cambiando. Entrevistamos a dos de sus protagonistas, Gaggan Anand, chef del mejor restaurante de Asia, y su pupila Garima Arora, que se estrena en solitario.

Texto: Zoey Huang | Video: Bakery Group

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ada uno de sus platos incluye cinco sabores: dulce, picante, salado, ácido y, el más importante, la sorpresa. Esta última se ha convertido en el ingrediente principal de su menú en Gaggan, el mejor restaurante de Asia, y número siete del mundo, según ‘The 50 Best Restaurants Awards’. Los comensales no saben lo que están comiendo hasta el final de la cena, tan solo pueden intuirlo por un misterioso menú formado por 25 emoticonos. Gaggan Anand revela que cuando les dan el verdadero exclaman: “Dios mío, ¿me he comido eso?”. Pero no pueden quejarse, “porque les ha encantado”, confiesa divertido. Una apuesta arriesgada que sería impensable en otro restaurante de alta cocina, pero no en el de este chef. Nacido en Calcuta y formado en elBulli de Ferrán Adrià, antes de colgarse el delantal fue batería en una banda de música. De rock progresivo, como su cocina.

¿Cómo describirías la experiencia de comer en Gaggan?

Diferente de cualquier otra experiencia culinaria en el mundo. Tenemos 25 platos, de ellos, 22 se comen con las manos. En India se come con las manos, esa es mi cultura. La sensualidad de comer y tocar lo que hay en el plato: caliente, frío, la temperatura, la textura… todo se vuelve real. Cada tres meses, creamos un menú en el que el 90% de los platos se pueden comer con las manos.

Has definido tu cocina como “cocina india progresiva”.

La palabra “progresiva” significa avanzar, paso a paso, sobre algo que ya existía previamente. Cuando empecé haciendo esto muchos pensaron que estaba loco: “Esto es cocina india, lleva haciéndose durante miles de años, no me cambies mi curry, no me cambies mi ‘naan’”. Pero yo quiero llevar esto al siguiente nivel, por eso lo llamé “cocina india progresiva”. De cómo empezó a en lo que se ha convertido, es un viaje.

¿Cómo reaccionó tu familia cuando les dijiste que querías ser chef?

Les pareció buena idea. Sabían que yo no era bueno en los estudios. Odio la disciplina, soy un rebelde. Por eso me convertí en chef. Los chefs están locos, ¿no? Todos los locos se hacen chefs, así que creo que estoy en la profesión correcta.

Cada tres meses, Gaggan cambia los platos de su restaurante para crear un nuevo menú “que supere al viejo”.
Asia's 50 Best Restaurants

¿Cuál es tu siguiente gran reto culinario?

Voy a cerrar Gaggan. Mi maestro Ferran Adrià me enseñó que todo lo bueno tenía un final. Nosotros estamos subiendo una montaña. Cuando lleguemos a nuestra cima (y con cima no me refiero a los premios, sino a mi cocina), quiero dejarlo ahí. Dejar un buen recuerdo. Gaggan cerrará en junio del 2020, lo decidí la semana pasada. Después me quiero ir a Japón y abrir un restaurante pequeño, para 12 comensales. Algo muy loco. Me gustan los desafíos, no quiero aburrirme.

¿Por qué elegiste Bangkok para abrir Gaggan?¿Cómo se consigue triunfar con un restaurante de alta cocina en la meca del ‘street food’?

Yo no elegí Bangkok, fue el destino. No tenía ningún plan, simplemente ocurrió. Solo quería venir a Bangkok, cocinar, encontrar un trabajo y tener una vida mejor. 500 dólares se convirtieron en esto. Cuando llegué a este país, no había restaurantes de alta cocina como tal. El problema era que por un dólar tenías una comida estupenda en la calle. Gaggan fue parte de la evolución de la ciudad. No fui solo yo, muchos chefs, de manera colectiva. Por eso este año se publicará la primera guía Michelin de Bangkok y hemos acogido la entrega de los premios ’50 Best Restaurants in Asia’. Aun así, Bangkok sigue siendo la capital de la comida callejera. Nadie puede cambiar eso. Yo soy parte de la ‘alta gastronomía’ pero por la noche me verás comiendo en los puestos callejeros. Eso es para todos los días, Gaggan es un día de tu vida.

Tu restaurante es uno de los representantes de la escena gastronómica, con restaurantes de lujo y de alta cocina. ¿Se puede encontrar lujo en esta ciudad?

Bangkok es famosa por su lujo económico. Masajes baratos, hotelazos a la mitad de precio de lo que pagarías en Nueva York. Aquí puedes darte un masaje por seis dólares y pasar un día de spa por 55. Lo que es lujo para la gente occidental o los que vienen de las grandes ciudades, es nuestra vida cotidiana. ¿Ir a un spa? Puedo hacerlo cada día. Me encanta el cine y voy una vez a la semana. En Bangkok tenemos cines de lujo, con camas y hasta un mayordomo que te ofrece champán. Esa es la nueva cara de Tailandia.      

Gaa

Garima Arora | Chef del restaurante Gaa

“No he visto una energía parecida en ningún lugar del mundo”

Ha pasado por las cocinas de los mejores del mundo. Ahora abre su propio restaurante en Bangkok en medio de una escena gastronómica en ebullición.

Texto: Zoey Huang | Video: Bakery Group

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arima acaba de abrir un restaurante en la misma calle que Gaggan. Para ella no es competencia, sino “una parte de la familia que vive en la calle de enfrente”, ya que pasó un año en esas cocinas aprendiendo de Gaggan Anand. Nacida en Bombay, antes de mudarse a Bangkok, se formó en Le Cordon Bleu parisino, en el Verre de Gordon Ramsay (Dubái) y en el Noma, en Dinamarca. Allí aprendió técnicas culinarias de todo el mundo que hoy aplica sobre productos 100% tailandeses en su nueva casa, Gaa.

Acabas de abrir un restaurante, Gaa. ¿Qué pueden los ‘foodies’ esperar de él?

Es un reflejo de muchas culturas, precisamente como Bangkok. Solo servimos productos locales, procesados manualmente, productos indígenas que solo existen dentro de Tailandia. Pero usamos técnicas de todo el mundo para sacarles el mejor sabor posible. Lo definiría como producto local con sabores eclécticos.

¿Qué aporta Gaa a la escena culinaria de Bangkok?

Lo que intentamos es ver lo que hay ante nosotros con nuevos ojos. Mirar a lo que nos ofrece Tailandia sin ideas preconcebidas de cómo debería ser la comida. También es importante la forma en la que elegimos nuestro producto. Los ingredientes que utilizamos se obtienen lo más cerca posible para que estén frescos. Es la única forma de garantizar que la comida sea buena. El pescado que utilizamos viene vivo todos los días, no almacenamos nada en congeladores. Nuestro objetivo es ser realmente locales.

¿Qué es lo que más te gusta de Bangkok?

Su gente. Lo que hace a esta ciudad es su gente. No he visto una energía parecida en ningún lugar del mundo. Son hospitalarios, llenos de vida, generosos, atentos… Además, la ciudad tiene opciones para todos los gustos. Desde un bol de noodles a las dos de la mañana a un restaurante francés con tres estrellas Michelin. A los seis meses de llegar aquí, me enamoré de Bangkok y ya no me quise ir.

¿Cómo es un día de lujo en la capital de Tailandia?

Empezaría tomando un ‘brunch’ en cualquiera de los hoteles de cinco estrellas que están en la orilla del río Chao Phraya. Después, iría a darme un masaje. Porque estás en Bangkok y pocos lugares hay mejores que este para hacerlo. Para acabar el día, subiría a uno de los ‘rooftop bars’ para mirar la ciudad desde lo alto y tomar unos cócteles. Y la cena, en un buen restaurante.

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