>>>Denominación de origen: Italia
Foto: Francesco Tonelli

Denominación de origen: Italia

Vinagre de Módena, queso parmesano, pesto genovés, pizza napolitana… Los productos italianos son internacionalmente conocidos con nombres y apellidos. Recorremos el país a través del gusto y las tradiciones culinarias.
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is huesos están hechos de Parmigiano Reggiano y por mis venas corre vinagre balsámico de Módena”. La frase podría pertenecer a cualquier italiano, pero la apuntó Massimo Bottura, el chef de Osteria Francescana (tres estrellas Michelin), nombrado el mejor restaurante del mundo en 2016 por The World’s 50 Best Restaurants.

La devoción de los italianos por la comida va más allá de la mesa y supera (o casi) al fútbol, la religión o la política. Poseen la gastronomía más internacional del planeta y una de las más variadas culturalmente, desde los Alpes al tacón de la bota. Cimentada sobre la calidad de las materias primas, ha sabido reencarnarse en la cocina italiana más innovadora. Hoy, lejos de denostarla, chefs como Bottura o Massimiliano Alajmo reinventan la cocina de la ‘nonna’ y reclaman para los productos locales su lugar en la mesa.

Fábrica de quesos parmesanos
Dada su larga maduración (24 meses), el parmesano resulta mucho más fácil de digerir que la mayoría de quesos.
Foto: Consorcio Parmiggiano Reggiano

La pizza napolitana, napolitana

La denominación de origen de la pizza napolitana impone normas a los locales que se adornan con un arlequín, es decir, aquellos que presumen de hacer ‘la auténtica’. El tamaño de los paquetes de levadura, el PH de la masa, o su grosor máximo (cuatro milímetros) están estrictamente controlados. Los ingredientes, tomate, aceite y queso, deben ser siempre locales.

Como el vinagre balsámico de Módena, que durante años se guardaba celosamente en las buhardillas y desvanes de las casas de campo. Así han trabajado desde 1849 en Acetaia del Cristo. Pero hoy ya no lo esconden. Erika, Daniele y Gilberto abren las puertas a todo aquel que quiera visitarles y presumen del ‘aceto tradizionale’, de 12 años, y de su ‘extra-vecchio’, envejecido durante un cuarto de siglo, como manda la tradición.

 

‘Tutti a tavola’

En la zona norte del país se concentran algunos de los productos más célebres. El ‘parmiggiano reggiano’ ha puesto a Parma en el mapa mundial de los quesos y es uno de los más valorados por su intenso sabor y su versatilidad culinaria. Ha sido un factor fundamental para el desarrollo de la región de Emilia Romaña, tanto que el banco Crédito Emiliano acepta queso parmesano como garantía para préstamos. Visitar alguna de las cooperativas donde se fabrican, como la 4 Madonne Caseificio dell’Emilia, a las afueras de Módena, permite conocer el proceso artesano de elaboración.

Pizza
La masa de la pizza napolitana se hornea a una altísima temperatura, más de 400 grados centígrados.
Foto: Francesco Tonelli

El café es sagrado

De Le Giubbe Rosse en Florencia al Torino, en Turín. Del Caffè Florian de Venecia al Greco en Roma, donde en verano el ‘espresso’ puede cambiarse por una ‘granita di caffè’. Si algo une a los italianos es la cultura del café. Un ‘caffè’ que, como dijo Woody Allen en referencia a su intensidad, “los italianos toman con cuchillo y tenedor”.

Otro ingrediente que ha contribuido a promocionar la gastronomía de la región –y que cuenta en septiembre con su propio festival– es el ‘proscuitto’ de Parma. Es el protagonista indiscutible de las célebres ‘salumerie’ o tiendas de embutidos. Una de las más concurridas es Garibaldi, que además de despachar, ofrece servicio de comidas.

 

 

“Todo lo que ves se lo debo a los espaguetis”, aseguró en una ocasión Sofía Loren, refiriéndose a su envidiado físico. La pasta es el ingrediente más reputado y codiciado del recetario italiano, siempre ‘al dente’, por supuesto. Se acompaña con un sinfín de materias primas que conforman la personalidad de cada región. En Emilia-Romaña se comen los ‘tortellini’; en Venecia los ‘bigoli’, parecidos a los espaguetis, pero más gruesos; en Apulia, los ‘orecchiette’, con forma de oreja… Cada uno se debe acompañar de una salsa específica y confundirla para los italianos, “mamma mia!”, es pecado mortal. También cada región antepone ‘su’ salsa: pesto en Génova, carbonara en Roma, amatriciana en Amatrice… Degustar unos ‘tagliatelle’ acompañados de ‘ragù alla bolognese’ bajo alguno de los soportales de la ciudad de Bolonia será siempre un homenaje para el paladar.

El 20% de los restaurantes del mundo (sí, del mundo) son pizzerías. Aunque, probablemente, la mayoría no distinguen una romana de una napolitana. La de la capital italiana es más gruesa, más tostada y crujiente. Cerca de la Piazza Navona la pizzería Baffetto (no hay que dejarse engañar por el aspecto humilde del local) elabora la mejor de Roma. Sus colas de media hora de espera dan fe de ello cada día.

La napolitana, que fue la primera y es la única que posee denominación de origen europea, es más fina y suave y sus bordes son altos. Para encontrar la ‘vera pizza napolitana’ hay que buscar una pizzería con el distintivo de un arlequín. L’Antica Pizzeria Da Michele lo tiene en la puerta y conseguir mesa sin reserva es imposible, todo el mundo quiere probar su margarita y su ‘marinara’. Desde 1870 cinco generaciones de pizzeros han mantenido la receta original.

Si hay tiempo y conversación por delante, en las sobremesas italianas brotan la ‘grappa’ y el ‘limoncello’, un licor dulce (pero fuerte) de limón. Ambos ayudan a digerir la abundante comida que con seguridad se ha servido y endulzan la conversación, acompañados de un ‘espresso’ para aniquilar la modorra.  Y es que la sobremesa italiana se puede extender durante horas, pues al acto social de comer y conversar los italianos le dedican el tiempo que sea preciso. Por algo fueron ellos quienes inventaron el ‘slow food’, un concepto que suena muy moderno, pero que en Italia se lleva disfrutando toda la vida.

 

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