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Chefs viajeros: con la cocina a cuestas

No te preocupes si no puedes viajar hasta los mejores restaurantes del mundo. Todo el equipo de Noma, Alinea o The Fat Duck se trasladan temporalmente hasta ti.
El restaurante Noma puso Copenhague en el mapa gastronómico mundial cuando encabezó por vez primera la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Su chef, René Redzepi, dijo entonces que la gente viajaría a la capital danesa solo para comer allí. Y así fue. Noma consiguió el número uno en 2010, cuando cerró el Bulli. Este fue el precedente en el turismo gastronómico. Ferrán Adriá consiguió que personas de todo el mundo viajaran a un pequeño pueblo de la Costa Brava, en España, exclusivamente para conocer su cocina modernista.
Todo el equipo de Noma se trasladó a Tokio, donde abrió el restaurante en el Hotel Mandarin Oriental.
Foto: Satoshi Nagare

Albert Adrià en Londres

Con sus restaurantes Tickets o Pakta, Albert Adrià ha triunfado en Barcelona con nuevos conceptos de negocio gastronómico. En 2016, traslada durante 50 días su cocina creativa al histórico hotel Café Royal de Londres. La experiencia comienza con cócteles en el Oscar Wilde Bar y sigue en The Domino Restaurant.

Ahora, Redzepi ha sido uno de los que han dado la vuelta a la tendencia. Si no puedes viajar hasta Copenhague, ellos se trasladan hasta donde estés. Además de Redzepi, Heston Blumenthal (The Fat Duck) o Grant Achatz (Alinea) aprovechan los meses en los que cierran su restaurante por reformas para trasladar a todo el equipo, familias incluidas, a otro país. No se trata de pop-ups o cenas a cuatro manos, las colaboraciones ocasionales en los restaurantes de otros chefs. Reforman la decoración del restaurante completamente o crean uno nuevo de la nada, que abren solo unas semanas o meses, con menús creados especialmente con productos locales.
“Viajar es esencial para mi ahora”, ha afirmado Redzepi. “Trato de adaptar a mi cocina lo mejor de otras culturas gastronómicas”. Para ello ha cerrado Noma hasta 2017, cuando abrirá en una nueva ubicación de Copenhague, con un huerto urbano anexo. En 2015 todo el equipo se trasladó al Hotel Mandarin Oriental de Tokio en 2015 durante cinco semanas. A comienzos de 2016, ha abierto Noma Australia en los muelles Bangaroo de Sídney. “Es muy emocionante para un cocinero probar sabores genuinamente nuevos, como los que hemos encontrado aquí. Mis encuentros con la comunidad aborigen fueron como ir a la luna. El fuego es para ellos un elemento crucial. Vamos a aprender cómo domarlo para encontrar una forma delicada de cocinar estos productos nuevos del mar y la costa australiana para que cuando volvamos a casa seamos quizás mejores gracias a este trabajo”, asegura Redzepi.
El chef Albert Adrià ha elegido el histórico Café Royal de Londres para su primera experiencia fuera de casa.
Pero el esfuerzo de trasladar todo un restaurante requiere una gran planificación y contar con la colaboración de socios locales. Para hacer realidad Alinea in Residence en Madrid en 2016, Grant Atchaz se ha asociado con el Hotel NH Collection Eurobuilding. También ha contado con la colaboración de los chefs Dani García y Mario Sandoval. El resultado es una adaptación, exclusiva para esta experiencia, del menú de su restaurante Alinea de Chicago a la herencia culinaria española. El espacio es totalmente nuevo y desaparece con el traslado de Alinea a su siguiente residencia, Miami.
El mejor restaurante del mundo, el Celler de Can Roca, recorrió varios países en 2015 para conocer otras culturas gastronómicas.
Foto: El Celler de Can Roca
Gracias a estas iniciativas, más personas tienen la oportunidad de conocer los mejores restaurantes del mundo. Los chefs enriquecen también sus conocimientos a través de nuevos productos y técnicas que después trasladan a sus menús. “No queremos hacer de nosotros mismos un museo”, dice Achatz. “Conseguimos así empezar de cero. ¿Cuándo tiene un restaurante otra oportunidad de hacerlo?”

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