>>>Arquitectura pastelera: el diseño más dulce
Foto: Dinara Kasko

Arquitectura pastelera: el diseño más dulce

La nueva pastelería se inspira en la naturaleza, la arquitectura y la geología. Flores, cactus y piedras preciosas decoran postres tan bonitos que da pena comérselos.
F

ue en el siglo XVIII en Londres, cuando un joven aprendiz de pastelero, enamorado de la hija de su jefe, quiso impresionarla el día de su boda y creó una tarta inspirada en la torre del campanario que veía todos los días. De esta manera la torre de la iglesia de St Bride’s, la segunda más alta de la ‘City’, se convirtió en el molde de todas las tartas de boda. En la actualidad de esa tarta solo se conserva el molde y el azúcar, el resto se ha reinventado por completo. Como sacadas del ‘País de las maravillas’, viajamos entre tartas que no parecen tartas, con sabores inesperados y que gritan “cómeme” .

Hoy en día, en cuestión de postres, la exageración ya no es una virtud, flores comestibles o formas geométricas decoran la nueva hornada de pasteles en los que la naturalidad gana terreno a lo barroco. Los ‘naked cakes’ son los máximos exponentes de esta tendencia minimalista que se ha impuesto en las últimas temporadas. Pasteles que prescinden de ‘fondant’ extremos y adornos superficiales que no siempre acompañan al sabor.

‘Nude cakes’ con flores
Desde Melbourne, Cake Ink crea pasteles de boda donde mezclan fondant con papel comestible y flores.
Foto: Cake Ink

‘Sweet #foodporn’

Instagram es el detonador de la mayoría de tendencias pasteleras. Esta temporada al efecto unicornio, que llena los postres de colores, se une su opuesto, los postres totalmente negros como el helado hecho con ceniza de coco o de almendra. Sigue la cactus-manía en pasteles, y causan furor las ‘tostadas de sirena’ en colores acuáticos.

La tecnología de diferentes disciplinas artísticas se une a la pastelería con modernos métodos de cocción, modelado y texturización. Un buen ejemplo de ello es la arquitecta ucraniana Dinara Kasko, que mezcla geometría y belleza en unos pasteles que bien podrían formar parte de un museo de diseño. Utilizando impresoras 3D para los moldes de silicona consigue formas perfectas con esponjosos interiores de bizcocho, mousse de chocolate, arándanos confitados y merengue. Desde Vancouver la diseñadora gráfica y pastelera Kylie Mangles también se sirve de la tecnología para crear postres únicos que reproducen famosas ilustraciones. Para imitar el color usa un sensor Nix Pro Color, un dispositivo que adaptado para la cocina puede medir el color de cualquier superficie y trasladarlo al hielo.

 

La nueva devoción por el mármol, tan presente en la decoración de interiores, es otra tendencia imparable que llega a la cocina. Glaseados imposibles inspirados en texturas de piedra y cristal como los concebidos por la diseñadora danesa Kia Utzon-Frank. Sus increíbles tartas, cortadas con una impresora de hielo, imitan a pesados bloques de piedra pulida y saben a mazapán. Otros pasteles que se inspiran en la geología son los ‘geode cakes’, que destapan sus entrañas para mostrar un interior lleno de piedras preciosas y que se han convertido, junto con los ‘ruffles cakes’(volantes) y los ‘floral cakes’ (flores naturales), en los más demandados en las bodas.

Pasteles mazapán glaseado mármol
Para lograr el efecto de mármol se imprime la textura en una hoja de pasta de azúcar glas antes de colocarla por encima del bizcocho.
Foto: KUFstudios

Más allá del diseño, la vanguardia se cuela en el laboratorio de los sabores. Glaseados extremos, tierra de chocolate, montañas de azúcar, cremas pasteleras y coloridos ‘frosting’ son las materias primas de los sueños de cualquier ‘foodie’ pastelero. La curiosidad por explorar nuevos sabores y nuevas culturas invade las cocinas y produce originales mezclas. En Europa los paladares más aventureros se atreven con dulces hechos de té matcha; mientras que la mantequilla, tan tradicional en la cultura occidental, está introduciéndose en productos asiáticos. A todos estos ingredientes se unen otros nuevos como harina de cáñamo, cúrcuma, moringa o proteína de suero de leche, que aportan un mayor valor nutritivo para compensar los excesos y el remordimiento por ingerir estas porciones de ‘felicidad comestible’.

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